Felülünk a vonatra. Bécs ide három óra, plusz ha valami közbejön. Korán van, de ez teljesen mindegy. Ha az ember felül egy vonatra, és az zakatolni kezd alatta, akkor előveszi szépen az utazótarisznyáját és kivesz belőle egy szendvicset. Mert az utazás alatt enni kell. Akkor is, ha az előbb ettél, akkor is ha nem vagy éhes. Mindez nem számít, mert amint felülsz, éhes leszel, és szendvics kell, és utazunk végre, megyünk valamerre messze, és elköltjük az elemózsia egy részét, hogy legyen elég erőnk az útra, akkor is, ha csak ülni kell. Ez az utazás anatómiája. Nincs kivétel, nincs pardon.
Leveszem a fejem fölül a csomagot és kipakolom az alufólia gombócokat. Mondom a menüt, a többiek figyelnek. Hans szeme felcsillan az egyik tételnél – Wiener Schnitzel –, így kiosztom rá. Csomagolunk, eszünk.
– Ez mi? – kérdezi Hans, és a kezében lévő rántott húsos zsemlére mutat, amiből kikandikál egy kis majonézzel megkent saláta és némi csalamádé is.
– Hát schnitzel Hans. Hazai kaja.
Hans szeme elsötétül. Látszik rajta, hogy úgy viaskodik magában, mint Szent György a sárkánnyal.
– Mi a baj? Hans? – kérdezi valaki a társaságból.
– Ez nem Wiener Schnitzel.
– Nem? – kérdezem meglepetten.
– Hát nem. Milyen húsból van?
– Pipi.
– Akkor nem az. A Wiener Schnitzel csak borjúból lehet. A combjából. Pontosabban a diójából.
– A borjúnak van diója? Azt hittem, hogy a diónak van csak diója.
– Van. Abból van a schnitzel. Ez pipi.
– Ez pipi.
– Akkor nem schnitzel. Továbbá. A milyen vastag?
– Milyen vastag? Amilyen a pipi melle, olyan vastag.
– De hát ennek papírvékonynak kellene lennie, és legalább harminc centi szélesnek, de inkább negyvennek. Ez harminc centi vastag.
– Harminc centi széles pipi nincs, Hans. Mekkora zsömle kéne ahhoz, jóember?
– És a panír. Az honnan van?
– A bótból. Lidli.
– Császárzsömléből van?
– Mi a frász az a császárzsömle?
– Kaisersemmel. Háromszög alakú zsömle. Egészen más morzsája lesz. Nem szívja magába a zsírt. És a panír. Ez nem lebeg.
– Nem? Hát a panír nem szokott lebegni.
– De kellene. Hogy sütötted?
– Fogtam a pipit, bepaníroztam, és belebaszarintottam egy lábas olajba.
– Nem zsírba?
– Nem zsírba.
– Vagy vajba? Az is jó.
– Vajba? Mi vagyok én, Rotschild?
– Hát ez az. Olyan forró zsírba kéne tenned, hogy a borjú azonnal szinte forrni kezdjen, és párologjon a panír alatt, így a vékony húst nem a zsír süti meg, hanem megpárolódik saját nedvességében. Rázogattad?
– Téged foglak mindjárt.
– De hát rázogatni kell. A húsból kiáradó gőz melegíti belülről a panírt. Ettől lesz olyan hullámos, és nem tapad rá a húsra. Ez rá van égetve kívülről.
– Attól jó. Ropog.
– De nem jó. Ez… nem… És a köret?
– Mi van vele? Hasábburi nincs.
– Erdäpfelsalat kellene bele.
– Mármint hogy micsoda?
– Ecetes-hagymás krumplisaláta. Nem csalamádé.
– Hát bocsánat.
– Semmi baj, csak ez… ez nem Wiener Schnitzel. Ez még nem is hasonlít rá. Ez valami… – Hans elkeseredve nézegette a kezébe nyomott gombócot.
– Peched van, Hans, túl sokat tudsz – mondtam és kikaptam kezéből a zsömlét. Beleharaptam. Finom volt. Hans kapott egy lasagne szendvicset. Antonionak meg azzal volt valami baja.
*
Szeptember 9. A Wiener Schnitzel napja
Ausztriában a gasztronómiai törvények rendkívül szigorúak: „Wiener Schnitzel” néven kizárólag borjúhúsból (annak is a legfinomabb részeiből, például borjúdióból) készült szeletet szabad értékesíteni. Ha az étterem sertés-, csirke- vagy pulykahúst paníroz, azt kötelezően csak „Schnitzel nach Wiener Art” (szelet bécsi módra) néven tüntetheti fel az étlapon.
