Sous vide

Amikor Oberon főséf belépett a műhelybe, mindenki elhallgatott. A tanulók számára meglepetés volt váratlan megjelenése. Ők csak egy hétköznapi műhelymunkára számítottak, semmi fakszni, megy tovább a tanmenet, ahogy kell. Már nem voltak messze a mestervizsgától, de azért még volt mit felfedezniük a konyhaművészet zegzugos erdejében.

A gyakorlatot vezető tanár jelentőségteljesen elmosolyodott, és teátrális mozdulatokkal sietett a főséf elé, mintha ettől rá is átáradt volna egy kis hírnév és tudás. A tanoncok többségét ez egyáltalán nem érdekelte. Szótlanul bámulták a nagy embert, akiről el sem tudták képzelni, hogy mit keres egy ilyen apró, egyszerű tankonyhában, mint ez.

– Diákok! – állt Oberon főséf mellé a gyakorlatvezető. – Oderon főséf az iskolánkba látogatott és nagylelkűen beleegyezett abba, hogy megossza velünk óriási tudását.

– Erre nincs szükség – legyintett egyet Oberon, és mielőtt a gyakorlatvezető folytathatta volna a lelkendezést, átvette a szót.

– Hölgyeim és uraim – kezdte. A szélső asztalnál Titánia felröhögött a hölgy szó hallatán. – Gondolom, kevesen tudják, hogy valamikor én is ebben az iskolában végeztem.

Oberon kivárta a megdöbbenés jogos másodperceit, majd folytatta. – Igen. Egészen pontosan az volt az én asztalom – mutatott az egyik állásra – így, ha nem bánják, most is ott mutatnék meg valamit önöknek.

Gobert úgy iszkolt el a tűzhelye mellől, mintha az kigyulladt volna. Oberon a munkalaphoz lépett és néhány másodpercig csendben maradt. Látszott rajta, hogy élvezi a helyzetet, és hogy fejben most sok-sok évvel, sőt korszakkal ugrott hátra az időben. Aztán nagyot sóhajtott és beszélni kezdett.

– Gondolom már tanulták a sous vide technikát.

Az okosabbak bólintottak.

– Jó. Akkor nem kell elmagyaráznom mindent. A lényeg az, hogy az ételt vákuumrendszerbe tesszük és ott megadott, nem túl magas hőkezelésnek vetjük alá. Így az étel megőrzi minden tápanyagát, és ami a legfontosabb, pontosan olyan lesz, milyenre terveztük. Eddig nyilván mindenki kívülről fújta a dolgot.

Titánia újra vihogni kezdett a háttérben.

– Azonban köztudomású, hogy a sous vide technológia nem minden élelmiszer esetén használható jól. Ha meg kellene nevezniük egy ételt, amit nem javasolnának szuvidálni, akkor mit mondanának?

Csend honolt a diákok között.

– Tudják azt maguk. Ne járassanak le a mester előtt – súgta a gyakorlatvezető.

– A gömböcök? – kérdezte inkább mintsem mondta Paula az osztály legokosabbja.

– Úgy van! – bólintott Oberon főséf. – Ügyes! A gömböc szuvidálása kockázatos folyamat. Egyrészt azért, mert a gömböc igencsak időigényes előkészítést igényel és ezért roppantul drága alapanyag, másrészt azért, mert?

– Paula? – nézett most már egyenesen a lányra a gyakorlatvezető.

– Azért mert… mert exo…

– Az az! – bólintott Oberon főséf.

– Exo… – próbálkozott újra a lány, de nem találta a szó végét.

– …term folyamat játszódik le benne. Úgy van! – segített a főséf. – Tehát a gömböc egy olyan alapanyag, melyben, pontosabban melyen egy olyan reakció játszódik le, ahol hő termelődik. De, amit tudják, hiszen látom a hölgy felkészültségéből, hogy ez egy igencsak jó iskola a mai napig, a gömböc exoterm reakciója nem mindig következik be. A mai napig nem tudjuk, hogy mi indítja be a folyamatot. Vannak gömböcök, melyek minden változás nélkül tökéletesen tartják hőfokukat. Ezeket rendkívül könnyű szuvidálni, de nem olyan finomak. Ellenben vannak olyan példányok, melyek a szuvidálás során hirtelen minden külső hatás nélkül melegedni kezdenek. Hogy miért, az talány. Az nyilvánvaló, hogy amikor beindul a belső hőtermelés és felmelegszik a gömböc a sous vide vákuumban, a gömböc íze elromlik, sőt egyenesen mérgezővé válik. Nem maradnak meg benne azok a kellemes harmonikus jegyek, ami oly jellemző a gömböcökre. Inkább romlott húsra emlékeztet az íze és az illata, amikor kibontjuk. Azonban… – mondta Oberon főséf, és egy pillanatra megállt, hogy kiélvezze a pillanatot.

Síri csend honolt a műhelyben. A diákok érezték, hogy itt valami történelmi dolog van készülőben.

– Azonban én nem sajnáltam rá az időt, és kísérletezni kezdtem. Hát, nem mondom, nem volt egy olcsó mulatság, de sok száz gömböc szuvidálása után kijelenthettem, hogy megfejtettem a gömböc titkát, és létrehoztam azt a technológiát, mellyel bármelyik gömböc szuvidálható, függetlenül attól, hogy megindul-e benne az a kísérteties folyamat vagy sem. Sőt, ki kell jelentenem, hogy a magától felmelegedő gömböcök szuvidálása ezzel a technológiával olyan ételt eredményez, mely egészen egyedülálló ízélményt ad annak a szerencsésnek, akinek a szájában köt ki.

A gyakorlatvezető tapsolni kezdett, a diákok pedig csatlakoztak hozzá.

– Jól van, ez nem kellett volna – intette le őket Oberon főséf. – Meg akarják nézni, hogy hogyan működik az egész?

– Hálásak lennénk – suttogta elhaló hangon a gyakorlatvezető.

– Akkor legyen így – bólintott Oberon. – Idehozná nekem azt a dobozt, amit az ajtó előtt letettem?

A gyakorlatvezető kirobogott a műhelyből, és egy nagyobbacska dobozzal tért vissza. Oberon főséf megköszönte a fáradozását, majd kinyitotta a dobozt. Először egy rendkívül drágának tűnő kézi sous vide gépet halászott elő, majd egy jóval kisebb fémdobozt. Aki a teremben volt, közelebb húzódott. Sokan még soha nem láttak szabad szemmel gömböcöt. Oberon főséf kezében egy kis fémdoboz pihent.

– Ez egy gömböc. Friss, most találták. Nem tudjuk, hogy milyen. Lehet átlagos, de lehet, hogy beindulnak rajta a folyamatok. Mert mint tudjuk, a felmelegedés folyamata a felszínen történő reakciók miatt indul el. A gömböc fényérzékeny jószág, míg el nem készül. Ha túl sok fény éri, akkor ehetetlen lesz. Ezért aztán… – mondta Oberon főséf, kinyitotta a sous vide gép tetejét, és a kezét a dobozzal együtt tette be a tartályba – mindent csak a kezünkkel csinálunk. Nem nézegetjük, mert különben ki is dobhatjuk a gömböcünket.

A diákok csillogó szemmel figyelték, ahogy a főséf a gépben matat, majd meghallották a vákuumozó sziszegő hangját. Néhány másodperc múltán Oberon kihúzta kezét a gépből immár az üres dobozzal, és ráhajtotta a fedelet.

– Íme!

A diákok egymást taposták, hogy megnézhessék végre a leszuvidált vákuumban lebegő, méreg drága gömböcöt.

– Ez ilyen kicsi? – kérdezte Gobert őszinte meglepődéssel a hangjában.

– Bizony. Ezért olyan drága – bólintott Oberon. – Nos, ha kigyönyörködték magukat, akkor lecsukom a fedőt és elindítom a gépet, mely egy fotonikus hőforrással tartja majd egy adott hőfokon a gömböcünket.

Oneron lecsukta a fedőt és egy gombnyomással beállította az értéket, majd megnyomott egy gombot. A gép oldalfalán egy holografikus kép jelent meg. Elsőként a gyakorlatvezető hördült fel meglepetésében.

– Igen. Ez egy új találmányom – szólalt meg Oberon. – Ugyanis felfedeztem, hogy a gömböc felületén, ha azt teljes sötétben vizsgáljuk, a melegedési folyamat előtt pár másodperccel fényjelenségek figyelhetők meg. Magyarán a gömböcünk világítani kezd. Erről nem tudtunk sokáig, és technológiám lényege is ez. A kivilágosodás után néhány tized másodperccel kell megszakítani a hőkezelési folyamatot. Ennek kipuhatolása került sok száz gömböcömbe – mondta Oberon főséf büszkén miközben a gömböc képét nézte.

A gömböc mellett a hőmérsékleti és vákuum adatok jelezték, hogy a gép megfelelően működik.

– És most? – kérdezte Paula.

– Most, hölgyem, várunk.

– Mire?

– Arra, hogy leteljen úgy öt-hat perc. Ennél nem kell több. Ha hat percen túl van a számláló, akkor ez egy sima gömböc és maguk addig szuvidálják, ameddig akarják. De ha szerencsénk van…. – Nem fejezte be a mondatot.

Az osztály lélegzetvisszafojtva nézte a számlálót. Egy pisszenés sem hallatszott. Aztán 5:04-kor a gömböc hirtelen világítani kezdett. Apró, szemmel alig látható csodásan fénylő mintázatok tűntek fel a felületén. Eközben a gép jelezte, hogy a fények és villanások megjelenése után a kellő pillanatban állította le a rendszer energia ellátását.

– Ó! – sikoltotta Titánia.

– Igen! – bólintott Oberon, és kinyitotta a gép fedelét. Benyúlt, és a térerő-vákuumból a kezében levő kiskanállal emelte ki a gömböcöt, amely már sárgás, aranyló fényben úszott.

– Ez gyönyörű – súgta a gyakorlatvezető.

– És finom is. Megkóstolja, tanár úr?

A gyakorlatvezető a gömböcért nyúlt, aztán meggondolta magát. – Paula, kóstolja meg. Megérdemli.

Oberon arcán szélesre futott a mosoly. – Helyes! Nos? – nézett Paulára.

A lány remegő kézzel nyúlt a gömböc felé.

– El ne ejtse!

A lány óvatosan vette át a kanalat rajta a gömböccel, mely alig volt nagyobb egy borsószemnél.

– Még nem evett ilyet, ugye?

Paula nemet intett fejével.

– Hát akkor lehet, hogy nem a legjobbal kéne kezdeni, mert ennél finomabbat soha nem fog kóstolni. De azért csak rajta!

A lány a többiekre nézett, majd Oberon főséfre, végül a gyakorlatvezetőre.

– Egye már meg, vagy elveszem – súgta a gyakorlatvezető.

Paula végül a szájába tette a kanalat.

– Jó. Most harapjon rá. Érezni fogja, hogy kívül langyos és rettenetesen finom, belül pedig forró.

A lány szájában roppant egyet a gömböc.

Paula becsukta a szemét a rá robbanó gyönyörtől.

– Ugye? Így a legfinomabb? Amikor beindul az a misztikus folyamat. Növények, fűszerek, sülthús és még milliónyi íz egyszerre. Hát nem csodás? – mondta mindent tudóan Oberon főséf. – És ha minden igaz, akkor arra is rá fogok jönni, hogy mitől ilyen finom. Kerüljön bármennyi gömböcbe is. Ez a csoda ennyit megér.

Paula nem volt képes semmilyen válaszra. A szájában mintha egy teljes bolygónyi íz kavargott volna. A legjobb a szaftos sülthúsé volt.